Горячие блюда: Мясо

[Nanaka]

Список рецептов в данной теме:

1 Плов (Узбекская кухня) (от Пэри)
2 Плов (от Bass)
3 Бантики с мясом и грибочками (от alica010)
4 Мясо по-голландски (от Nanaka)
5 Фрикадельки в подливе (от CrazyHorse)
6 Макароны Башамель (Что-то вроде лазаньи) (от Samirka)
7 Мясо в чесночном соусе (от Samirka)
8 Казан-кабоб (Узбекская кухня) (от Iroshka)
9 Ханум-паровой рулет (Узбекская кухня) (от Пэри)
10 Димлама (Узбекская кухня) (от Iroshka)
11 Плов по-фергански (от Yamin Gundu)
12 Южно-индийское карри из барашка (от Yamin Gundu)
13 Говядина тушеная (от Businka)
14 ...

[Nanaka]

Плов (Узбекская кухня)
(от Пэри) 12.06.08 оригинал

В казан налить масла, лучше всего хлопкового - знаю, что для некоторых звучит ужасно, но именно на хлопковом масле рисинки в плове получаются, каждая, в пленочке чудесного соуса. Если вы готовите плов из баранины, то бараний жир надо нарезать маленькими кусочками и растопить в горячем казане, если же полученного жира не хватит можно долить его маслом, а чудесные хрустящие шкварки подсолить, посыпать сверху тонко нарезанным лучком и немедленно пустить на закуску под водочку пока не остыли.

За неимением хлопкового пойдет обычное подсолнечное без запаха. Количество жира измеряю всегда на глаз, после нескольких раз это само придет. Ну если расчитывать на килограмм риса, то наверное где-то около 2/3 стакана.

Масло (жир) надо хорошенько накалить, особенно хлопковое и бросить туда очищенную от мяса косточку, она отдаст свой вкус маслу. Когда косточка станет светло-коричневого цвета ее вытаскиваем и бросаем мясо. Мяса на килограмм плова полагается тоже килограмм, но на мой вкус его получается слишком много, я кладу меньше, около 700-800 грамм. А вообще мы в семье всегда готовим плов из курицы (куриного мяса можно взять килограмм, я обычно беру бедрышки они сочнее что ли?) - пальчики оближешь - он получается более пропитанный и нежный.

Вобщем, мясо надо нарезать кусочками примерно 1,5*1,5. Бросаем его в хорошо нагретое масло и туда же несколько чайных ложек зиры - не бойтесь переборщить, ее мало в плове не бывает, можно еще посыпать черным молотым перцем и добавить сушеный барбарис.

Все это с мясом пережаривается и мясо пропитывается специями. Когда мясо будет уже со всех сторон обжарено, бросаем туда мелко нарезанный лук - 2-3 шт. И жарим все это до того сотояния, какого цвета мы хотим увидеть наш плов - если темного, то жарим до опупения до сильной прожаристости, почти подгорелости. Я люблю светлый плов и поэтому просто хорошенько обжариваю до приятной румянистости.

Туда же отправляем килограмм нарезанной (или нашинкованной) соломкой красной моркови. И помешивая доводим морковь до состояния мягкости и податливости, потому что первое время она будет у вас палками торчать. Когда морковь станет мягкой и хорошенько размешается с мясом, заливаем ее (это все называется зирвак) кипящей водой, так, чтобы вода покрывала зирвак на 1-1,5 см. (проверяем шумовкой на глаз). Солим, говорят, если зирвак подсолен правильно, то вода в нем бурлит равномерно. Но я таких тонкостей не придерживаюсь, просто пробую, он должен быть посдолен густовато с учетом будущей "покладки" риса. Можно в зирвак положить головку вымытого чеснока, но перед закладкой риса не забыть вытащить ее. Еще в зирвак можно положить стакан заранее замоченного на ночь гороха нух и стакан изюма (для плова есть специальный изюм - мелкий, хорошо просушенный коричневого цвета).

И значит, все это дело у нас кипит на среднем огне, пока мясо не станет почти готово.
Когда мы залили зирвак водой мы начинаем мыть килограмм риса, вымываем его до состояния прозрачности выливаемой с него воды и оставляем в воде до закладки.

Когда зирвак готов, выкладываем шумовкой ровным слоем на него рис и через шумовку, чтобы не повредить слой, доливаем кипящей воды чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. На среднем огне ждем когда вся вода выпарится с поверхности риса. И потом круглым предметом, например ручкой ножа делаем в нем несколько равномерно-расположенных отверстий, чтобы они прокалывали весь слой риса. Сначала они не будут держать форму, но по мере убывания воды их надо подравнивать, чтобы видеть насколько выпарилась вода. Воду выпариваем до тех пор, когда в дырочках будет видна не мутная водичка, а прозрачное масло, пузырящееся на дне дырок.

Все, разравниваем верхний слой дырочек, аккуратненько, чтобы не смешать рис с зирваком (если у вас есть чеснок заранее проваренный в зирваке, то втыкаем головку чеснока в рис) и плотно накрываем крышкой казан, в идеале можно накрыть рис плотно прилегающей тарелкой а сверху уже крышкой. И оставляем на полчаса, не забывая сделать маленький огонек.
За это время варганим салатик из помидорок, горького зеленого перца (по желанию), огурчиков и тонко нарезанного лука. По моему мнению такой салат необходимо перемешать рукой (у хозяйки на кухне не бывает грязных рук, правда? ) именно в таком случае он становится сочащимся соком.

Открываем плов, хорошенько перемешиваем его, для удобства можно верхнюю часть выложить в миску, а потом уже добавлять к перемешанному плову. Выкладываем горочкой на блюдо и наслаждаемся.

Совет - водку надо пить только до плова (так сказать в процессе священнодействия), ни в коем случае во время или после.

*************

Плов
(от Bass) 29.06.08 оригинал

я делаю примерно все так, как написали знатоки за одним исключением - я не перемешиваю плов. не помню, где я этому научился, но, когда плов готов, я накрываю казан большим блюдом, и переворачиваю его. в итоге, наверху оказывается мясо, потом слой моркови, а внизу рис... и так подаю на стол. на гостей производит очень сильное впечатление
барбарис и зира (некоторые называют зра) обязательно ), чеснок не чистится..
приятного аппетита!

**************

Бантики с мясом и грибочками
(от alica010) 13.07.08 оригинал
Шикарная итальянская паста с грибами и кусочками нежного мяса... Тает во рту.
Хорошую телятину или говядину без жира порезать полосками, обжарить на оливковом масле с чесноком, поперчить, добавить шляпки небольших шампиньонов, четвертинки помидорчиков шерри, и несколько кусочков красного или желтого болгарского перца, все сбрызнуть соевым соусом и красным вином.(я использую винный уксус). Тушить до готовности. Когда все готово, добавить листочки порванного руками (без ножа) свежего базилика.
В это время отварились бантики аль денте. Откидываем их и выкладываем в сковородку с грибами и мясом. Даем протушиться минут пять на живом огне.
Подаем горячим... Аромат у этого блюда сказочный, базилик от горячего мяса издает очень тонкий аромат. Плюс мясо в соевом соусе и с красным вином - очень нежное... Приятного аппетита!!



***********************

Мясо по-голландски
(от Nanaka) 18.07.08 оригинал

Рецепт был взят из интернета. Сама пробовала-очень понравилось. (правда я тушила дольше)

500 г мяса, 2 ст.л. горчицы, 1 морковка, 2 больших луковицы, 2 ст.л. муки, немного молока, соль, перец, зелень, немного раст. масла, лавр. лист, 2 стакана кипяченой воды

Мясо порезать на мелкие кусочки, обвалять в горчице, обжарить почти до готовности. Лук порезать, морковь потереть на крупной терке и все это обжарить. Мясо, овощи, лавр. лист, перец, соль залить водой и поставить тушить на 20 мин. Затем добавить мелко порезанную зелень, муку смешанную с водой и помешивая держать на огне еще 5 мин. Готовое блюдо немного остудить и подавать с картофельным пюре или с макаронами.

******************

Фрикадельки в подливе
(от CrazyHorse) 28.09.08 оригинал

Фрикадельки готовятся так: свиной и говяжий фарш смешиваем (мусульманам можно смешать говяжий и бараний, не знаю что на вкус получится, но попытка не пытка !), добавляем перца, соли, яйцо, катаем в маленькие шарики (меньше чем грецкий орех раза в 1.5-2), обваливаем в муке и обжариваем слегка на сковороде.

После обжарки выкладываем в кастрюлю с толстым дном (ну или обычную если уж с толстым дном нет) и начинаем резать овощи на обжарку - лук, морковь, перец зелёный, грибы, помидор - обжариваем на среднем огне, добавляем побольше чеснока, под конец кидаем кусок сливочного масла и пару больших ложек томатной пасты.

Всё перемешиваем с пастой и жарим на сильном огне минутку. Достаём сметанку, кидаем в сковороду с овощами не жалея (ложки 3-4 столовых), как только закипит - добавляем воды до той консистенции, которая нравится. Посолим, поперчим, можно паприки всыпать и любимых специй.

Заливаем фрикадельки овощами с подливой и тушим на маленьком огне минут 20.
Готовим кус-кус (рис, пюре или макароны), заливаем гарнир подливой и идём наслаждаться !

*******************

Макароны Башамель (Что-то вроде лазаньи)
(от Samirka) 10.10.08 оригинал

Ингридиенты:

Макароны (У меня пол пачки)
Мясной фарш
Луковица
Чеснок
Морковь
Болгарский перец
Специи
Соль
Томат паста

Для соуса Башамель:
Чашка муки
2 чашки молока
Две столовые ложки маргарина или слив.масла
Петрушка
Кубик магги (кнор)
(Можно добавить чайную ложку майонеза)

1.Варим макарошки.
2.Режем и обжариваем лук с морковкой. Немного погодя добавляем к ним болгарский перец.
3.Выкладываем фарш к жаренным овощам ,посыпаем специями,чесноком и солью.Добавляем томат пасту перемешиваем и оставляем на маленьком огне до готовности.
Готовим соус башамель:
1. Кладем ложку маргарина (слив.масла) в кастрюлю на маленький огонь. Когда масло растает добавить муку и размешивать постоянно.
2. Размешивая , добавить стакан молока .Если сильно загустеет, добавить второй стакан.
3. Покрошить кубик и (можно добавить ложку майонеза)
(не переставать размешивать соус что-бы не был комками)
В конце я выливаю все в стакан (миксер) ,добавляю петрушку и перемешиваю.

Теперь выкладываем часть макарон на противень, сверху выкладываем часть фарша и поливаем соусом и так сколько получится раз.
(У меня обычно получается : макароны,фарш,соус,макароны,фарш соус.)
Поставить в духовку пока не подрумянится.

Приятного аппетита.


********************

Мясо в чесночном соусе
(от Samirka) 10.10.08 оригинал

Мясо
Одна большая луковица
3 чесночины
Специи
Черный перец
Соль
Столовую ложку крахмала развести в чашке воды.

Лук порезать полукольцами и пожарить в небольшом количестве масла. Мясо порезать небольшими кусочками и добавить в лук.Заправить приправами,перцем и солью.
Когда мясо почти готово, вылить в сковородку воду с крахмалом. (Размешать и сразу вылить)
Выдавить чеснок и все хорошенько перемешать.



Приятного аппетита.

[Nanaka]

Казан-кабоб (Узбекская кухня)
(от Iroshka) 28.10.08 оригинал

ингридиенты:на пол кг мяса пол кг картошки,чеснок и сельдерей для вкуса.соль ещё:)
Картошку чистим и режем примерно размером в пол яйца.В казане раскалить масло и обжарить картошку (класть частями) типо фри.Картошка полуготова,её складываем в отдельную посуду и начинаем приготовление мяса.
Мясо нарезать кубиками размером ну 3см х 3см.Обжарить в казане,только когда бросаете мясо сразу надо бросить соль и зиру,вкуснее получится.Когда мясо обжарится добавляем мелко нашрезанные неск долек чеснока и нарезанный сельдерей (это тоже придаст вкус блюду) хорошенько всё обжарить,залить примерно полпиалушечки водички и закрыть крышку,чтоб мясо немного потушилось. Минут через 20 добавляем нашу поджаренную картошку,всё смешиваем,закрываем крышкой и оставляем минут на 15.
Блюдо готово! Пальчики оближешь:)

*******************

Ханум - паровой рулет (Узбекская кухня)
(от Пэри) 28.10.08 оригинал

Рецепт для тех, у кого есть мантышница. У меня мантышница в четыре широких этажа, поэтому весь расчет продуктов указываю на такую же.
Наливаем в миску воды, примерно касушку (bowl). Подсаливаем эту воду хорошенько и насыпаем в нее муку, сыплем и мешаем, чтобы получилось упругое тесто не липнущее к рукам. Делим тесто на столько кусков, сколько у нас этажей в мантышнице. Кладем обратно в миску и накрываем полотенчиком.
Делаем фарш: собственно говяжий фарш примерно 500-700 грамм, 3-4 картошки нарезанных маленькими кубиками, 3-4 луковицы нарезанных тонкими полукольцами. Все смешать, посолить по вкусу, добавить специи - зра, черный перец. Можно для сочности порезать в фарш помидорку меленько. Если фарш нежирный можно добавить сливочное маслице порезанное кубиками.
Берем один кусок теста и начинаем его раскатывать в большой и тонкий круг. Раскатываем как можно тоньше, когда вы почувствуете что скалкой тоньше уже не получится, просовываем под тесто два кулака и приподнимая тесто на кулаках как бы слегка подкидывая его, растягиваем тесто до состояния прозрачности. Если порвется ничего страшного, просто в том месте уже не тянем. Хорошенько растягиваем края, чтобы в готовом рулете они получились нежными. Вобщем растянули тесто раскладываем его на столе - оно будет немного пузыриться - ничего страшного разравниваем его руками и хорошенько смазываем подсолнечным маслом.
Смазали и выкладываем фарш (мысленно поделив его на количество кусков теста).
НО... Внимание! Фарш выкладываем не на всю поверхность нашего круга из теста, а только на ближайший к себе край - параллельно к себе, от края до края. Отступив от ближайшего к себе конца сантиметров 15. Накрываем фарш этими 15-ю сантиметрами теста и заворачиваем его дальше. Края немного, совсем слегка, чтобы не стали жесткими, залепляем. Вобщем не знаю достаточно ли доступно объяснила - должен получиться этакий штрудель. Когда вся начинка внутри, а тесто намотано как бы вокруг нее слоями.
В итоге получаем такой толстый червяк-рулет который укладываем полукругом в отделение мантышницы смазываем сверху подсолнечным маслицем, сбрызгиваем водой и приступаем к созданию следующего рулета.
Подразумевается что к окончанию раскатывания-заворачивания всех рулетов у вас в нижнем отделении мантышницы уже кипит слегка подсоленная вода. Ставим все круги на огонь, накрываем крышкой и забываем про это дело на 50 минут.
Тем временем готовим поджарку-приправу, состоящую из хорошо обжаренных лука, болгарского перца, помидоров, зелени, чесночка. С которой в последствии все это дело и кушаем.
Но в принципе ханум прекрасно идет и со сметанкой, и с майонезиком. Но с поджарочкой это вообще классический вариант.

*******************

Димлама (Узбекская кухня)
(от Iroshka) 30.10.08 оригинал

Тут всё очень просто,все ингридиенты закидываются в казан слоями и ставятся на огонь на часик.
Мясо ну примерно пол кг,3шт лука,неск долек чеснока,2 морковки,1 болгарский перец, 2 помидорки(небольшого размера),шт 8 картошин,1/3 качана капусты.соль,зира,укроп и сельдерей для вкуса.(ингридиенты на целый казан,хотя в процессе варки они немного умнуться )
Начинаем укладывать слоями в казан(он не на огне)Наливаем масло немного,укладываем слой мяса нарезанного на кусочки примерно 3х3.Посыпаем немного солью,нарезанным чесноком и сельдереем,зирой.Почерх мяса укладываем нарезанный лук,затем круглешками нарезанную морковь и настроганный болгарский перец,опять немного посолим.Поверх кладём картошку,солим и зирим( ),следующий слой помидорыи всё накрываем большими кусками капусты(её можно разрезать просто на 4 куска и листьями обложить сверху наше ещё сырое блюдо) тоже посолить и позирить:) Закрываем крышкой и ставим казан сначала на большой огонь на 15 мин,а затем на маленький огонь на 45 минут.Ничего открывать и мешать не надо.Когда блюдо будет готово просто вс перемешать и подавать на стол:) Очень вкусно и главное не требует усилий для приготовления:) Приятного аппетита!

[Nanaka]

Плов по-фергански
(от Yamin Gundu) 21.01.09 оригинал



Приготовление

На маленькую, но голодную компанию из 3-4 человек берем полкило баранины, полкило рассыпчатого продолговатого риса вроде басмати, полкило сочной красной морковки и три средних по величине луковицы. Также запасаемся головкой чеснока, парой стручков красного перца и зирой (кумином). Помимо филе, нам также понадобятся несколько ребрышек или косточек и около 100 г бараньего жира.



Рис промываем и замачиваем в чуть теплой воде. Морковь режем длинной, не очень тонкой соломкой, примерно 3 мм толщиной. Лук - полукольцами по полсантиметра толщиной. Мясо - кусочками со стороной примерно по 2 сантиметра. Такими же кусочками или мельче режем и жир. Ребрышки с оставшимся на них мясом слегка подсаливаем и откладываем в сторону.







Зирвак - основа плова

Плов можно готовить на сале или на масле. Я выбираю комбинацию первого и второго. В казанчик или, на худой конец, в вок с антипригаром наливаем масла на сантиметр и раскаляем как следует. Выкладываем в раскаленное масло кусочки жира. Обжариваем их с обеих сторон, аккуратно перевернув. Шкварки вынимаем. Их можно съесть - больше они нам не понадобятся.



Обжариваем ребрышки до приятной поджаристой корочки



и откладываем их в сторону до поры до времени.



Обжариваем лук до золотистого цвета. Вся жидкость должна из лука выпариться перед тем, как вы бросиет мясо. Иначе мясо у вас не пожарится, а потушится. Бросаем мясо. Огонь самый сильный. Жарим мясо, пока слегка не подрумянится. Минут пять.



Теперь очередь оставшегося лука и моркови. Вначале все выглядит объемно.



Ждем пару минут и аккуратно перемешиваем содержимое. Добавляем чайную ложку зиры и на среднем огне готовим еще минут десять. Затем заливаем все кипятком так, чтобы вода едва покрывала содержимое казана, и солим, чтоб получилось слегко пересолено. Кладем целую головку чеснока, стручок или два острого красного перца и те самые ребрышки, которые мы обжарили вначале. Перец разрезать или надрезать не нужно, чтоб не получилось слишком остро.

И тушим все без крышки на слабом огне минут сорок.



Через сорок минут, когда часть воды испарилась, мы получаем основу нашего плова. То, что называется зирвак.




Эндшпиль с рисом

Наступило время класть рис. Сливаем воду с риса и ровным слоем выкладываем его поверх зирвака. И аккуратненько, по лезвию ножа заливаем все кипятком так, чтобы рис был едва прикрыт водой. И ни в коем случае ничего уже не перемешиваем до самого конца.



Прибавляем огонь до максимума, чтоб вода закипела как можно быстрее. По мере того, как вода выкипает с поверхности риса, убавляем огонь до средне-слабого. Минуты через 3-4 рис распарится и увеличится в объеме. Тогда ручкой ложки проделываем дырки в рисе до самого дна и вставляем в них очищенные зубочки чеснока. Сверху бросаем еще щепотку зиры. Перетрите зиру в пальцах, стоб она немного измельчилась. Накрываем казан крышкой, как можно плотнее, делаем самый слабый огонь и тушим минут 25.

Готовому плову даем минутку "дойти", а затем аккуратно перемешиваем.



И плов можно подавать на стол.



К сытному и жирному плову хорошо подать свежий салат из нарезанных помидоров, огурцов и лука. А запивать лучше всего горячим чаем. Желательно зеленым и из расписных узбекских пиалок для полного колорита.

[Nanaka]

Южно-индийское карри из барашка
(от Yamin Gundu) 23.01.09 оригинал



На полкило мяса нам понадобятся одна большая луковица, шесть зубчиков чеснока, 4 см молодого корня имбиря, пять веточек листьев карри, немного гвоздики, палочка корицы, два средних помидора и две картофелины.



Ну и, конечно же, порошок карри для мяса. Здесь все это продается готовое. Поэтому не буду вдаваться в подробности, как готовить порошок самим. На полкило баранины нам понадобится 3 столовые ложки порошка.

Мясо (плечо или филейную часть) режем кубиками со стороной примерно по два сантиметра, засыпаем столовой ложкой порошка карри и оставляем мариноваться хотя бы на час. Хорошо, кстати, кроме филе положить в карри еще и несколько мозговых косточек.

Крупно режем лук, шинкуем чеснок, имбирь и отделяем листики карри от стебельков.Все это обжаривается в раскаленном оливковом масле на большом огне. Когда пошел аромат, бросаем туда же палочку корицы и 4-5 палочек гвоздики. Кладут еще 2-3 звездочки бадьяна, но я не любитель.



Жарим еще минуту все еще на большом огне, постоянно помешивая, и высыпаем оставшийся порошок карри. Тут нужно добавить немного кипятка, чтоб получилась паста. Жарим до появления сильного аромата карри.



Затем выкладываем мясо и тщательно перемешиваем, чтоб все кусочки покрылись смесью. Тут надо сказать, что есть еще и другой вариант. Пока смесь карри жарится, мясо можно отдельно обжарить в масле, чтоб оно слегка подрумянилось. И выкладывать в смесь карри уже обжаренное мясо. Дело вкуса.



Теперь выкладываем крупно порезанный картофель и жарим все минут десять на среднем огне, помешивая время от времени.



Затем заливаем кипятком, чтоб мясо было слегка прикрыто, и даем закипеть.

В кипящее карри добавляем крупно нарезанные мягкие помидоры, солим, опять даем вскипеть и, уменьшив огонь до самого маленького, тушим с открытой крышкой от сорока минут до часа.



Густота карри - дело вкуса, так что регулируйте сами, при необходимости подливая кипяток. "Правильными" считаются все варианты: от сухого с густой подливкой до почти супа. Я люблю нечто среднее. Кстати, уже готовое карри, остывая, обычно еще немного загустевает.

Минут за десять до того, как блюдо готово, вливаем туда полчашки кокосового молока. Кокосовое можно заменить обыкновенным коровьим. Молоко смягчит вкус и придаст жирности.Кстати, многие знакомые индианки, озабоченные повышенным содержанием в организме холестерина, готовят вообще без молока.

Бросаем пару веточек надрезанного лимонного сорго. И карри из барашка готово:



Карри хорошо идет с рисом, лепешками чапати и даже просто с хлебом. Вкус горячего острого карри становится еще тоньше и пикантнее, если уже в тарелке приправить его ложечкой холодного кислого молока.

*******************

Говядина тушеная
(от Businka) 11.02.09 оригинал

Хотелось бы поделиться очень простым и вкусным блюдом, называется тушеная говядина, получается всегда и не требует навыков (что как раз для меня, потому что кулинарный навык и я понятия несовместимые). Режете говядину на продолговатые кусочки (как бефстроганов), обжариваете, пока мясо не побелеет и водичка не начнет из него выпариваться и складываете все в кастрюлю (лучше всего подойдет тяжелая чугунная), заливаете водой (можно даже холодной), чтобы только прикрывало мясо, солите и на самом маленьком огне оставляете часа на 4 тушиться (периодически подливая воду, пока она опять не покроет мясо). По истечении 4 часов обжариваете лучок и добавляете в мясо. Тушите еще час и отличная говядина с подливкой у вас готова (хочу заметить, что пища совершенно не жирная, так как масла по минимуму только при обжарке мяса и лука, в кастрюлю масло не добавляется).
С макарошками очень вкусно!