Плов

[Nanaka]

во, нашёл фотку правильного казана

Zman, убирай фотку!!! Так ведь до инфаркта можно довести старушку Ями Ями....

-я тоже внесу своих пять копеек

Ива спасибо!! А какие сливки надо брать? Как долго хранить можно?

[Пэри]

По той же ссылке что у Zman'a http://www.kupikazan.ru/ris.htm узбекский горох нут (арт. 14-4) про который я писала (у нас он называется по другому и я перепутала буквы )

[Zman]

кстати насчёт специй:

зира на английском: cumin seeds (именно семена, бывает еще молотый порошок, но это на любителя, мне кажется весь аромат улетучивается).

зира на малайском: riji jintan putih (знаю только одно слово - putih=белый, где там белый цвет - непонятно )

100гр. примерно RM2.50-2.80

[Bass]

не думал, что буду когда-то делиться своими навыками приготовления плова )...
я делаю примерно все так, как написали знатоки за одним исключением - я не перемешиваю плов. не помню, где я этому научился, но, когда плов готов, я накрываю казан большим блюдом, и переворачиваю его. в итоге, наверху оказывается мясо, потом слой моркови, а внизу рис... и так подаю на стол. на гостей производит очень сильное впечатление
барбарис и зира (некоторые называют зра) обязательно ), чеснок не чистится..
приятного аппетита!

[Zman]

скорее всего "зира" это на русском, а "зра" на всех тюркских языках

[Пэри]

Ага я писала зира, как она в принципе пишется в литературе. Но на самом деле мы говорим зра.

А плов слоями, когда рис не перемешивается готовят в Самарканде.

Чеснок можно очистить от самых верхних жестких кожурок, которые сами отваливаются.

[Yamin Gundu]

Bass, это у вас "по мотивам" самаркандского плова.

Если кому-то еще интересен рецепт плова, то могу поделиться. Я делаю по-фергански.

Вот что получается



Приготовление

На маленькую, но голодную компанию из 3-4 человек берем полкило баранины, полкило рассыпчатого продолговатого риса вроде басмати, полкило сочной красной морковки и три средних по величине луковицы. Также запасаемся головкой чеснока, парой стручков красного перца и зирой (кумином). Помимо филе, нам также понадобятся несколько ребрышек или косточек и около 100 г бараньего жира.



Рис промываем и замачиваем в чуть теплой воде. Морковь режем длинной, не очень тонкой соломкой, примерно 3 мм толщиной. Лук - полукольцами по полсантиметра толщиной. Мясо - кусочками со стороной примерно по 2 сантиметра. Такими же кусочками или мельче режем и жир. Ребрышки с оставшимся на них мясом слегка подсаливаем и откладываем в сторону.

[Yamin Gundu]

Зирвак - основа плова

Плов можно готовить на сале или на масле. Я выбираю комбинацию первого и второго. В казанчик или, на худой конец, в вок с антипригаром наливаем масла на сантиметр и раскаляем как следует. Выкладываем в раскаленное масло кусочки жира. Обжариваем их с обеих сторон, аккуратно перевернув. Шкварки вынимаем. Их можно съесть - больше они нам не понадобятся.



Обжариваем ребрышки до приятной поджаристой корочки



и откладываем их в сторону до поры до времени.



Обжариваем лук до золотистого цвета. Вся жидкость должна из лука выпариться перед тем, как вы бросиет мясо. Иначе мясо у вас не пожарится, а потушится. Бросаем мясо. Огонь самый сильный. Жарим мясо, пока слегка не подрумянится. Минут пять.



Теперь очередь оставшегося лука и моркови. Вначале все выглядит объемно.



Ждем пару минут и аккуратно перемешиваем содержимое. Добавляем чайную ложку зиры и на среднем огне готовим еще минут десять. Затем заливаем все кипятком так, чтобы вода едва покрывала содержимое казана, и солим, чтоб получилось слегко пересолено. Кладем целую головку чеснока, стручок или два острого красного перца и те самые ребрышки, которые мы обжарили вначале. Перец разрезать или надрезать не нужно, чтоб не получилось слишком остро.

И тушим все без крышки на слабом огне минут сорок.



Через сорок минут, когда часть воды испарилась, мы получаем основу нашего плова. То, что называется зирвак.

[Yamin Gundu]

Эндшпиль с рисом

Наступило время класть рис. Сливаем воду с риса и ровным слоем выкладываем его поверх зирвака. И аккуратненько, по лезвию ножа заливаем все кипятком так, чтобы рис был едва прикрыт водой. И ни в коем случае ничего уже не перемешиваем до самого конца.



Прибавляем огонь до максимума, чтоб вода закипела как можно быстрее. По мере того, как вода выкипает с поверхности риса, убавляем огонь до средне-слабого. Минуты через 3-4 рис распарится и увеличится в объеме. Тогда ручкой ложки проделываем дырки в рисе до самого дна и вставляем в них очищенные зубочки чеснока. Сверху бросаем еще щепотку зиры. Перетрите зиру в пальцах, стоб она немного измельчилась. Накрываем казан крышкой, как можно плотнее, делаем самый слабый огонь и тушим минут 25.

Готовому плову даем минутку "дойти", а затем аккуратно перемешиваем.



И плов можно подавать на стол.



К сытному и жирному плову хорошо подать свежий салат из нарезанных помидоров, огурцов и лука. А запивать лучше всего горячим чаем. Желательно зеленым и из расписных узбекских пиалок для полного колорита.

[Pavel]

Yamin Gundu, ну нельзя же так с утра показывать такие фотографии голодному человеку..

ps: Плов у вас отлично выглядит...

[Yamin Gundu]

Pavel, плов - это вообще наркотик. Я вот на свою голову научилась его готовить года два назад. Да еще и казан в хозяйстве появился теперь. Самоконтроль утерян безвозвратно.

[Bass]

Pavel, согласен, такие фото надо показывать только людям с исключительно крепкой психикой и полным животом....
Yamin Gundu, отлично выглядит. спасибо. теперь у меня будет в запасе еще рецепт "по мотивам" ферганского плова... поехал за бараниной.

[Yamin Gundu]

Bass, думаю, в субботу у меня будет плов. Опять захотелось... Да и баранина лежит в морозильнике.

[Pavel]

Yamin Gundu, а вы местных угощали пловом? понравилось им?

помоему здесь плов в ресторанах не заказать.. я ни разу не видел. ну не считая местных ресторанов русской и узбекской кухни.

[alla]

Yamin Gundu, очень здорово все описали! представляю, как это вкусно

[Yamin Gundu]

Pavel, угощала. Сметают все в раз. Причем даже те, кто, в принципе, приверженцы только своей кухни.

А в Ташкенте у приезжих малайзийцев плов вообще мгновенно становится Блюдом Номер Один.

Кстати, когда сравнивают плов с Fried Rice / Nasi Goreng, я просто на стену лезу!!

alla, спасибо

[Yamin Gundu]

Pavel, хотя для местных я к плову еще делала side dish, чтоб им было привычней. Так что на столе был плов, свежий салат и самбал петай с анчоусами.

[Samirka]

Да уж..не очень здоровая кухня, но такая вкуснятина!!! Yamin Gundu, два дня назад делала плов наподобе, теперь слюнки текут еще хочется. Молодец какая!

[Yamin Gundu]

Samirka, вот о здоровой пище. Здоровая или нет, а я вот всегда задаюсь вопросом, почему здесь такое огромное количество диабетиков, людей с нарушенным уровнем холестерина и сердечно-сосудистыми заболеваниями? И старики все слабые и больные. А у нас вон и плов в самом деле прежирный, и шашлыки, и мясного много едим, и сало курдючное повсюду. А народ крепкий, живет дольше по статистике. И наши старики, слава Богу, и в 70 и в 80 еще и гулять сами ходят, и с внуками/правнуками нянчатся.

Здесь все в шоке, когда узнают, что моя 86-летняя бабушка в Ташкенте ходит каждый день гулять с подругами, спускаясь и поднимаясь на четвертый этаж без лифта. Нет лифта в доме

[fuga]

Samirka, плов с бараниной очень даже здоровая пища и даже полезная.т.к нашим организмом бараний жир проще всего переваривается (в связи с тем что он более плавкий и при температуре тела он остается жидким в желудке и свободно выводится организмом и как следствие не приводит к бляшкам венозным и ожирению) в отличие от говяжьего и свинного жира!бараний жир пьют при заболеваниях дыхательных путей.....в общем куча полезностей.....
морковка при контакте с жиром-легко усваеваемый витамин А ,рис Калий......