Плов (Узбекская кухня)
(от Пэри) 12.06.08
оригиналВ казан налить масла, лучше всего хлопкового - знаю, что для некоторых звучит ужасно, но именно на хлопковом масле рисинки в плове получаются, каждая, в пленочке чудесного соуса. Если вы готовите плов из баранины, то бараний жир надо нарезать маленькими кусочками и растопить в горячем казане, если же полученного жира не хватит можно долить его маслом, а чудесные хрустящие шкварки подсолить, посыпать сверху тонко нарезанным лучком и немедленно пустить на закуску под водочку пока не остыли.
За неимением хлопкового пойдет обычное подсолнечное без запаха. Количество жира измеряю всегда на глаз, после нескольких раз это само придет. Ну если расчитывать на килограмм риса, то наверное где-то около 2/3 стакана.
Масло (жир) надо хорошенько накалить, особенно хлопковое и бросить туда очищенную от мяса косточку, она отдаст свой вкус маслу. Когда косточка станет светло-коричневого цвета ее вытаскиваем и бросаем мясо. Мяса на килограмм плова полагается тоже килограмм, но на мой вкус его получается слишком много, я кладу меньше, около 700-800 грамм. А вообще мы в семье всегда готовим плов из курицы (куриного мяса можно взять килограмм, я обычно беру бедрышки они сочнее что ли?) - пальчики оближешь - он получается более пропитанный и нежный.
Вобщем, мясо надо нарезать кусочками примерно 1,5*1,5. Бросаем его в хорошо нагретое масло и туда же несколько чайных ложек зиры - не бойтесь переборщить, ее мало в плове не бывает, можно еще посыпать черным молотым перцем и добавить сушеный барбарис.
Все это с мясом пережаривается и мясо пропитывается специями. Когда мясо будет уже со всех сторон обжарено, бросаем туда мелко нарезанный лук - 2-3 шт. И жарим все это до того сотояния, какого цвета мы хотим увидеть наш плов - если темного, то жарим до опупения до сильной прожаристости, почти подгорелости. Я люблю светлый плов и поэтому просто хорошенько обжариваю до приятной румянистости.
Туда же отправляем килограмм нарезанной (или нашинкованной) соломкой красной моркови. И помешивая доводим морковь до состояния мягкости и податливости, потому что первое время она будет у вас палками торчать. Когда морковь станет мягкой и хорошенько размешается с мясом, заливаем ее (это все называется зирвак) кипящей водой, так, чтобы вода покрывала зирвак на 1-1,5 см. (проверяем шумовкой на глаз). Солим, говорят, если зирвак подсолен правильно, то вода в нем бурлит равномерно. Но я таких тонкостей не придерживаюсь, просто пробую, он должен быть посдолен густовато с учетом будущей "покладки" риса. Можно в зирвак положить головку вымытого чеснока, но перед закладкой риса не забыть вытащить ее. Еще в зирвак можно положить стакан заранее замоченного на ночь гороха нух и стакан изюма (для плова есть специальный изюм - мелкий, хорошо просушенный коричневого цвета).
И значит, все это дело у нас кипит на среднем огне, пока мясо не станет почти готово.
Когда мы залили зирвак водой мы начинаем мыть килограмм риса, вымываем его до состояния прозрачности выливаемой с него воды и оставляем в воде до закладки.
Когда зирвак готов, выкладываем шумовкой ровным слоем на него рис и через шумовку, чтобы не повредить слой, доливаем кипящей воды чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. На среднем огне ждем когда вся вода выпарится с поверхности риса. И потом круглым предметом, например ручкой ножа делаем в нем несколько равномерно-расположенных отверстий, чтобы они прокалывали весь слой риса. Сначала они не будут держать форму, но по мере убывания воды их надо подравнивать, чтобы видеть насколько выпарилась вода. Воду выпариваем до тех пор, когда в дырочках будет видна не мутная водичка, а прозрачное масло, пузырящееся на дне дырок.
Все, разравниваем верхний слой дырочек, аккуратненько, чтобы не смешать рис с зирваком (если у вас есть чеснок заранее проваренный в зирваке, то втыкаем головку чеснока в рис) и плотно накрываем крышкой казан, в идеале можно накрыть рис плотно прилегающей тарелкой а сверху уже крышкой. И оставляем на полчаса, не забывая сделать маленький огонек.
За это время варганим салатик из помидорок, горького зеленого перца (по желанию), огурчиков и тонко нарезанного лука. По моему мнению такой салат необходимо перемешать рукой (у хозяйки на кухне не бывает грязных рук, правда? ) именно в таком случае он становится сочащимся соком.
Открываем плов, хорошенько перемешиваем его, для удобства можно верхнюю часть выложить в миску, а потом уже добавлять к перемешанному плову. Выкладываем горочкой на блюдо и наслаждаемся.
Совет - водку надо пить только до плова (так сказать в процессе священнодействия), ни в коем случае во время или после.
*************
Плов (от Bass) 29.06.08
оригиналя делаю примерно все так, как написали знатоки за одним исключением - я не перемешиваю плов. не помню, где я этому научился, но, когда плов готов, я накрываю казан большим блюдом, и переворачиваю его. в итоге, наверху оказывается мясо, потом слой моркови, а внизу рис... и так подаю на стол. на гостей производит очень сильное впечатление
барбарис и зира (некоторые называют зра) обязательно ), чеснок не чистится..
приятного аппетита!
**************
Бантики с мясом и грибочками (от alica010) 13.07.08
оригиналШикарная итальянская паста с грибами и кусочками нежного мяса... Тает во рту.
Хорошую телятину или говядину без жира порезать полосками, обжарить на оливковом масле с чесноком, поперчить, добавить шляпки небольших шампиньонов, четвертинки помидорчиков шерри, и несколько кусочков красного или желтого болгарского перца, все сбрызнуть соевым соусом и красным вином.(я использую винный уксус). Тушить до готовности. Когда все готово, добавить листочки порванного руками (без ножа) свежего базилика.
В это время отварились бантики аль денте. Откидываем их и выкладываем в сковородку с грибами и мясом. Даем протушиться минут пять на живом огне.
Подаем горячим... Аромат у этого блюда сказочный, базилик от горячего мяса издает очень тонкий аромат. Плюс мясо в соевом соусе и с красным вином - очень нежное... Приятного аппетита!!
***********************
Мясо по-голландски (от Nanaka) 18.07.08
оригиналРецепт был взят из интернета. Сама пробовала-очень понравилось. (правда я тушила дольше)
500 г мяса, 2 ст.л. горчицы, 1 морковка, 2 больших луковицы, 2 ст.л. муки, немного молока, соль, перец, зелень, немного раст. масла, лавр. лист, 2 стакана кипяченой воды
Мясо порезать на мелкие кусочки, обвалять в горчице, обжарить почти до готовности. Лук порезать, морковь потереть на крупной терке и все это обжарить. Мясо, овощи, лавр. лист, перец, соль залить водой и поставить тушить на 20 мин. Затем добавить мелко порезанную зелень, муку смешанную с водой и помешивая держать на огне еще 5 мин. Готовое блюдо немного остудить и подавать с картофельным пюре или с макаронами.
******************
Фрикадельки в подливе (от CrazyHorse) 28.09.08
оригиналФрикадельки готовятся так: свиной и говяжий фарш смешиваем (мусульманам можно смешать говяжий и бараний, не знаю что на вкус получится, но попытка не пытка !), добавляем перца, соли, яйцо, катаем в маленькие шарики (меньше чем грецкий орех раза в 1.5-2), обваливаем в муке и обжариваем слегка на сковороде.
После обжарки выкладываем в кастрюлю с толстым дном (ну или обычную если уж с толстым дном нет) и начинаем резать овощи на обжарку - лук, морковь, перец зелёный, грибы, помидор - обжариваем на среднем огне, добавляем побольше чеснока, под конец кидаем кусок сливочного масла и пару больших ложек томатной пасты.
Всё перемешиваем с пастой и жарим на сильном огне минутку. Достаём сметанку, кидаем в сковороду с овощами не жалея (ложки 3-4 столовых), как только закипит - добавляем воды до той консистенции, которая нравится. Посолим, поперчим, можно паприки всыпать и любимых специй.
Заливаем фрикадельки овощами с подливой и тушим на маленьком огне минут 20.
Готовим кус-кус (рис, пюре или макароны), заливаем гарнир подливой и идём наслаждаться !
*******************
Макароны Башамель (Что-то вроде лазаньи)
(от Samirka) 10.10.08
оригиналИнгридиенты:
Макароны (У меня пол пачки)
Мясной фарш
Луковица
Чеснок
Морковь
Болгарский перец
Специи
Соль
Томат паста
Для соуса Башамель:
Чашка муки
2 чашки молока
Две столовые ложки маргарина или слив.масла
Петрушка
Кубик магги (кнор)
(Можно добавить чайную ложку майонеза)
1.Варим макарошки.
2.Режем и обжариваем лук с морковкой. Немного погодя добавляем к ним болгарский перец.
3.Выкладываем фарш к жаренным овощам ,посыпаем специями,чесноком и солью.Добавляем томат пасту перемешиваем и оставляем на маленьком огне до готовности.
Готовим соус башамель:
1. Кладем ложку маргарина (слив.масла) в кастрюлю на маленький огонь. Когда масло растает добавить муку и размешивать постоянно.
2. Размешивая , добавить стакан молока .Если сильно загустеет, добавить второй стакан.
3. Покрошить кубик и (можно добавить ложку майонеза)
(
не переставать размешивать соус что-бы не был комками)
В конце я выливаю все в стакан (миксер) ,добавляю петрушку и перемешиваю.
Теперь выкладываем часть макарон на противень, сверху выкладываем часть фарша и поливаем соусом и так сколько получится раз.
(
У меня обычно получается : макароны,фарш,соус,макароны,фарш соус.)
Поставить в духовку пока не подрумянится.
Приятного аппетита.
********************
Мясо в чесночном соусе (от Samirka) 10.10.08
оригиналМясо
Одна большая луковица
3 чесночины
Специи
Черный перец
Соль
Столовую ложку крахмала развести в чашке воды.
Лук порезать полукольцами и пожарить в небольшом количестве масла. Мясо порезать небольшими кусочками и добавить в лук.Заправить приправами,перцем и солью.
Когда мясо почти готово, вылить в сковородку воду с крахмалом.
(Размешать и сразу вылить)Выдавить чеснок и все хорошенько перемешать.
Приятного аппетита.
