Плов

[Nanaka]

..и у меня сразу запрос... Научите готовить настоящий узбекский плов, плиииииз

[Пэри]

Плов.
В казан налить масла, лучше всего хлопкового - знаю, что для некоторых звучит ужасно, но именно на хлопковом масле рисинки в плове получаются, каждая, в пленочке чудесного соуса. Если вы готовите плов из баранины, то бараний жир надо нарезать маленькими кусочками и растопить в горячем казане, если же полученного жира не хватит можно долить его маслом, а чудесные хрустящие шкварки подсолить, посыпать сверху тонко нарезанным лучком и немедленно пустить на закуску под водочку пока не остыли.

За неимением хлопкового пойдет обычное подсолнечное без запаха. Количество жира измеряю всегда на глаз, после нескольких раз это само придет. Ну если расчитывать на килограмм риса, то наверное где-то около 2/3 стакана.

Масло (жир) надо хорошенько накалить, особенно хлопковое и бросить туда очищенную от мяса косточку, она отдаст свой вкус маслу. Когда косточка станет светло-коричневого цвета ее вытаскиваем и бросаем мясо. Мяса на килограмм плова полагается тоже килограмм, но на мой вкус его получается слишком много, я кладу меньше, около 700-800 грамм. А вообще мы в семье всегда готовим плов из курицы (куриного мяса можно взять килограмм, я обычно беру бедрышки они сочнее что ли?) - пальчики оближешь - он получается более пропитанный и нежный.

Вобщем, мясо надо нарезать кусочками примерно 1,5*1,5. Бросаем его в хорошо нагретое масло и туда же несколько чайных ложек зиры - не бойтесь переборщить, ее мало в плове не бывает, можно еще посыпать черным молотым перцем и добавить сушеный барбарис.

Все это с мясом пережаривается и мясо пропитывается специями. Когда мясо будет уже со всех сторон обжарено, бросаем туда мелко нарезанный лук - 2-3 шт. И жарим все это до того сотояния, какого цвета мы хотим увидеть наш плов - если темного, то жарим до опупения до сильной прожаристости, почти подгорелости. Я люблю светлый плов и поэтому просто хорошенько обжариваю до приятной румянистости.

Туда же отправляем килограмм нарезанной (или нашинкованной) соломкой красной моркови. И помешивая доводим морковь до состояния мягкости и податливости, потому что первое время она будет у вас палками торчать. Когда морковь станет мягкой и хорошенько размешается с мясом, заливаем ее (это все называется зирвак) кипящей водой, так, чтобы вода покрывала зирвак на 1-1,5 см. (проверяем шумовкой на глаз). Солим, говорят, если зирвак подсолен правильно, то вода в нем бурлит равномерно. Но я таких тонкостей не придерживаюсь, просто пробую, он должен быть посдолен густовато с учетом будущей "покладки" риса. Можно в зирвак положить головку вымытого чеснока, но перед закладкой риса не забыть вытащить ее. Еще в зирвак можно положить стакан заранее замоченного на ночь гороха нух и стакан изюма (для плова есть специальный изюм - мелкий, хорошо просушенный коричневого цвета).

И значит, все это дело у нас кипит на среднем огне, пока мясо не станет почти готово.
Когда мы залили зирвак водой мы начинаем мыть килограмм риса, вымываем его до состояния прозрачности выливаемой с него воды и оставляем в воде до закладки.

Когда зирвак готов, выкладываем шумовкой ровным слоем на него рис и через шумовку, чтобы не повредить слой, доливаем кипящей воды чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. На среднем огне ждем когда вся вода выпарится с поверхности риса. И потом круглым предметом, например ручкой ножа делаем в нем несколько равномерно-расположенных отверстий, чтобы они прокалывали весь слой риса. Сначала они не будут держать форму, но по мере убывания воды их надо подравнивать, чтобы видеть насколько выпарилась вода. Воду выпариваем до тех пор, когда в дырочках будет видна не мутная водичка, а прозрачное масло, пузырящееся на дне дырок.

Все, разравниваем верхний слой дырочек, аккуратненько, чтобы не смешать рис с зирваком (если у вас есть чеснок заранее проваренный в зирваке, то втыкаем головку чеснока в рис) и плотно накрываем крышкой казан, в идеале можно накрыть рис плотно прилегающей тарелкой а сверху уже крышкой. И оставляем на полчаса, не забывая сделать маленький огонек.
За это время варганим салатик из помидорок, горького зеленого перца (по желанию), огурчиков и тонко нарезанного лука. По моему мнению такой салат необходимо перемешать рукой (у хозяйки на кухне не бывает грязных рук, правда? ) именно в таком случае он становится сочащимся соком.

Открываем плов, хорошенько перемешиваем его, для удобства можно верхнюю часть выложить в миску, а потом уже добавлять к перемешанному плову. Выкладываем горочкой на блюдо и наслаждаемся.

Совет - водку надо пить только до плова (так сказать в процессе священнодействия), ни в коем случае во время или после.

[Zman]

прочёл начало "Плов. В казан налить масла..." и сразу вспомнил анекдот:

Жена уезжает в командировку, муж остаётся дома. Она ему даёт книгу рецептов и говорит - делай все точно по книге, питайся хорошо. Приезжает через месяц, муж исхудавший и голодный сидит. Она спрашивает - как же так ? я же тебе книгу оставила! Там всё подробно написано, почему ты ничего не готовил ???

Муж: да в этой твоей книге любой рецепт начинается со слов "возьмите ЧИСТУЮ тарелку..."


это к вопросу о казанах...

Пэри
очень подробно и здорово написано! респект

а добавление можно ? Насколько я знаю, в классическом плове
1) мясо готовится несколькими большими кусками и мелко не режется, хотя так сложнее, чем маленькие куски
2) после того, как плов готов, мясо откладывается и режется отдельно, и не перемешивается с рисом, а кладётся сверху на горку риса в лаган

[Пэри]

Насчет казанов, Татьяна готовит плов в китайском воке, говорит получается.
А про мясо вы совершенно правы, но честно говоря домашний плов я везде ела только с уже нарезанными кусочками, а вот в кафе они могут себе позволить не разрезать мясо - у них очень большие казаны ))

[Tatiana]

Я тоже везла казан из Москвы (как и некоторую другую посуду, которая здесь не продается). А также приправы для плова. Все-таки плов должен готовиться в казане.

[Пэри]

А какая посуда еще не продается?
А насчет приправ, значит зиры нет?

[Zman]

зира есть, называется cumin seeds, но легко спутать с тмином и еще чем-то, короче не черные, а желтые семена

[Пэри]

А ну да в Индии тоже такие, спасибо.

[Pavel]

Эх, плова хочется

[Nanaka]

Tatiana, Пэри спасибо за рецептики!!!

Совет - водку надо пить только до плова (так сказать в процессе священнодействия), ни в коем случае во время или после.

Мне это не грозит....

Прочитала рецепт плова и возникли вопросики... Про "зиру" я поняла.. А что такое "сушеный барбарис" и где его взять? "красная морковь"-это в смысле обычная? "гороха нух и стакан изюма (для плова есть специальный изюм - мелкий, хорошо просушенный коричневого цвета)"-где взять? Или можно обойтись без этого? И конечно же "казан"... Как он хоть выглядит?

[Zman]

Nanaka
казан - это основное в рецепте . Есть два вида: с плоским дном или сферическим. Первый выглядит по форме как кастрюлька, второй как китайский вок. Есть одно существенное отличие в обоих случаях: казан должен быть изготовлен из чугуна или похожих сплавов и толщина его стенок как минимум 5мм, а то и все 10мм. Весит соотвественно более 3-5 кг в зависимости от размера. Имеются ввиду маленькие, не более 5 литров. Огромные казаны на 50 и более человек имеют диаметр метр и больше! Бывают ещё аллюминиевые - но это подделка и там всё сгорает. В хорошем казане всё готовится по-другому, особенно тушёные блюда на маленьком огне: получается что еда внутри полностью окружена горячими стенками и крышкой, а в тонкой посуде всё греется только снизу - неравномерно.

[Пэри]

Наталья, сушеный барбарис не обязательно, горох и изюм тоже, это просто для полноты картины. Красная морковь это обычная морковка, просто у нас есть еще желтая, поэтому я уточнила.
А вот без казана я даже не знаю... не сталкивалась, у нас 50% всех блюд готовят в казане...
Но вот Татьяна как то говорила что у нее получается плов в китайском воке, только в тефалевом.
Кстати у нас говорят, если в казане хоть один раз получился хороший плов, значит он всегда будет в этом казане хорошим. И действительно, на этапе учебы я несколько раз делала плов не очень, то суховато, то слишком мокро... Но где-то на четвертый раз получился хороший плов, и теперь я его могу готовить с закрытыми глазами, для меня сейчас это блюдо из серии - что бы приготовить чтобы не много возни.
И многие знакомые так же говорят - плов очень легкое в приготовлении блюдо, но зато его никогда не стыдно приготовить гостям на праздник.

[Nanaka]

Zman, Пэри, спасибочки за разъяснения...
Кажется я понимаю, что такое "казан".. Это не сродни "утятнице"? Обычно красного цвета? Тогда я такие даже здесь в продаже видела (ага, тяжелые очень )

[Zman]

Nanaka
немного похоже, но казаны чаще всего бывают НЕ эмалированные - там открытый (и закопчённый ) металл. Ну и сплав может быть другой, так что не уверен, что его можно заменить гусятницей-утятницей...

для справки:
http://www.kupikazan.ru/kazani.htm
http://www.passion.ru/pasya/s.php/537.htm
http://www.mosposuda.ru/productview_PID ... D_5498.htm

[Zman]

во, нашёл фотку правильного казана

[Nanaka]

во, нашёл фотку правильного казана

Zman, убирай фотку!!! Так ведь до инфаркта можно довести старушку Ями Ями....

-я тоже внесу своих пять копеек

Ива спасибо!! А какие сливки надо брать? Как долго хранить можно?

[Пэри]

По той же ссылке что у Zman'a http://www.kupikazan.ru/ris.htm узбекский горох нут (арт. 14-4) про который я писала (у нас он называется по другому и я перепутала буквы )

[Zman]

кстати насчёт специй:

зира на английском: cumin seeds (именно семена, бывает еще молотый порошок, но это на любителя, мне кажется весь аромат улетучивается).

зира на малайском: riji jintan putih (знаю только одно слово - putih=белый, где там белый цвет - непонятно )

100гр. примерно RM2.50-2.80

[Bass]

не думал, что буду когда-то делиться своими навыками приготовления плова )...
я делаю примерно все так, как написали знатоки за одним исключением - я не перемешиваю плов. не помню, где я этому научился, но, когда плов готов, я накрываю казан большим блюдом, и переворачиваю его. в итоге, наверху оказывается мясо, потом слой моркови, а внизу рис... и так подаю на стол. на гостей производит очень сильное впечатление
барбарис и зира (некоторые называют зра) обязательно ), чеснок не чистится..
приятного аппетита!

[Zman]

скорее всего "зира" это на русском, а "зра" на всех тюркских языках

[Пэри]

Ага я писала зира, как она в принципе пишется в литературе. Но на самом деле мы говорим зра.

А плов слоями, когда рис не перемешивается готовят в Самарканде.

Чеснок можно очистить от самых верхних жестких кожурок, которые сами отваливаются.

[Yamin Gundu]

Bass, это у вас "по мотивам" самаркандского плова.

Если кому-то еще интересен рецепт плова, то могу поделиться. Я делаю по-фергански.

Вот что получается



Приготовление

На маленькую, но голодную компанию из 3-4 человек берем полкило баранины, полкило рассыпчатого продолговатого риса вроде басмати, полкило сочной красной морковки и три средних по величине луковицы. Также запасаемся головкой чеснока, парой стручков красного перца и зирой (кумином). Помимо филе, нам также понадобятся несколько ребрышек или косточек и около 100 г бараньего жира.



Рис промываем и замачиваем в чуть теплой воде. Морковь режем длинной, не очень тонкой соломкой, примерно 3 мм толщиной. Лук - полукольцами по полсантиметра толщиной. Мясо - кусочками со стороной примерно по 2 сантиметра. Такими же кусочками или мельче режем и жир. Ребрышки с оставшимся на них мясом слегка подсаливаем и откладываем в сторону.

[Yamin Gundu]

Зирвак - основа плова

Плов можно готовить на сале или на масле. Я выбираю комбинацию первого и второго. В казанчик или, на худой конец, в вок с антипригаром наливаем масла на сантиметр и раскаляем как следует. Выкладываем в раскаленное масло кусочки жира. Обжариваем их с обеих сторон, аккуратно перевернув. Шкварки вынимаем. Их можно съесть - больше они нам не понадобятся.



Обжариваем ребрышки до приятной поджаристой корочки



и откладываем их в сторону до поры до времени.



Обжариваем лук до золотистого цвета. Вся жидкость должна из лука выпариться перед тем, как вы бросиет мясо. Иначе мясо у вас не пожарится, а потушится. Бросаем мясо. Огонь самый сильный. Жарим мясо, пока слегка не подрумянится. Минут пять.



Теперь очередь оставшегося лука и моркови. Вначале все выглядит объемно.



Ждем пару минут и аккуратно перемешиваем содержимое. Добавляем чайную ложку зиры и на среднем огне готовим еще минут десять. Затем заливаем все кипятком так, чтобы вода едва покрывала содержимое казана, и солим, чтоб получилось слегко пересолено. Кладем целую головку чеснока, стручок или два острого красного перца и те самые ребрышки, которые мы обжарили вначале. Перец разрезать или надрезать не нужно, чтоб не получилось слишком остро.

И тушим все без крышки на слабом огне минут сорок.



Через сорок минут, когда часть воды испарилась, мы получаем основу нашего плова. То, что называется зирвак.

[Yamin Gundu]

Эндшпиль с рисом

Наступило время класть рис. Сливаем воду с риса и ровным слоем выкладываем его поверх зирвака. И аккуратненько, по лезвию ножа заливаем все кипятком так, чтобы рис был едва прикрыт водой. И ни в коем случае ничего уже не перемешиваем до самого конца.



Прибавляем огонь до максимума, чтоб вода закипела как можно быстрее. По мере того, как вода выкипает с поверхности риса, убавляем огонь до средне-слабого. Минуты через 3-4 рис распарится и увеличится в объеме. Тогда ручкой ложки проделываем дырки в рисе до самого дна и вставляем в них очищенные зубочки чеснока. Сверху бросаем еще щепотку зиры. Перетрите зиру в пальцах, стоб она немного измельчилась. Накрываем казан крышкой, как можно плотнее, делаем самый слабый огонь и тушим минут 25.

Готовому плову даем минутку "дойти", а затем аккуратно перемешиваем.



И плов можно подавать на стол.



К сытному и жирному плову хорошо подать свежий салат из нарезанных помидоров, огурцов и лука. А запивать лучше всего горячим чаем. Желательно зеленым и из расписных узбекских пиалок для полного колорита.

[Pavel]

Yamin Gundu, ну нельзя же так с утра показывать такие фотографии голодному человеку..

ps: Плов у вас отлично выглядит...