Плов
Добавлено: 12 июн 2008 12:44
..и у меня сразу запрос... Научите готовить настоящий узбекский плов, плиииииз 
В казан налить масла, лучше всего хлопкового - знаю, что для некоторых звучит ужасно, но именно на хлопковом масле рисинки в плове получаются, каждая, в пленочке чудесного соуса. Если вы готовите плов из баранины, то бараний жир надо нарезать маленькими кусочками и растопить в горячем казане, если же полученного жира не хватит можно долить его маслом, а чудесные хрустящие шкварки подсолить, посыпать сверху тонко нарезанным лучком и немедленно пустить на закуску под водочку пока не остыли.
За неимением хлопкового пойдет обычное подсолнечное без запаха. Количество жира измеряю всегда на глаз, после нескольких раз это само придет. Ну если расчитывать на килограмм риса, то наверное где-то около 2/3 стакана.
Масло (жир) надо хорошенько накалить, особенно хлопковое и бросить туда очищенную от мяса косточку, она отдаст свой вкус маслу. Когда косточка станет светло-коричневого цвета ее вытаскиваем и бросаем мясо. Мяса на килограмм плова полагается тоже килограмм, но на мой вкус его получается слишком много, я кладу меньше, около 700-800 грамм. А вообще мы в семье всегда готовим плов из курицы (куриного мяса можно взять килограмм, я обычно беру бедрышки они сочнее что ли?) - пальчики оближешь - он получается более пропитанный и нежный.
Вобщем, мясо надо нарезать кусочками примерно 1,5*1,5. Бросаем его в хорошо нагретое масло и туда же несколько чайных ложек зиры - не бойтесь переборщить, ее мало в плове не бывает, можно еще посыпать черным молотым перцем и добавить сушеный барбарис.
Все это с мясом пережаривается и мясо пропитывается специями. Когда мясо будет уже со всех сторон обжарено, бросаем туда мелко нарезанный лук - 2-3 шт. И жарим все это до того сотояния, какого цвета мы хотим увидеть наш плов - если темного, то жарим до опупения до сильной прожаристости, почти подгорелости. Я люблю светлый плов и поэтому просто хорошенько обжариваю до приятной румянистости.
Туда же отправляем килограмм нарезанной (или нашинкованной) соломкой красной моркови. И помешивая доводим морковь до состояния мягкости и податливости, потому что первое время она будет у вас палками торчать. Когда морковь станет мягкой и хорошенько размешается с мясом, заливаем ее (это все называется зирвак) кипящей водой, так, чтобы вода покрывала зирвак на 1-1,5 см. (проверяем шумовкой на глаз). Солим, говорят, если зирвак подсолен правильно, то вода в нем бурлит равномерно. Но я таких тонкостей не придерживаюсь, просто пробую, он должен быть посдолен густовато с учетом будущей "покладки" риса. Можно в зирвак положить головку вымытого чеснока, но перед закладкой риса не забыть вытащить ее. Еще в зирвак можно положить стакан заранее замоченного на ночь гороха нух и стакан изюма (для плова есть специальный изюм - мелкий, хорошо просушенный коричневого цвета).
И значит, все это дело у нас кипит на среднем огне, пока мясо не станет почти готово.
Когда мы залили зирвак водой мы начинаем мыть килограмм риса, вымываем его до состояния прозрачности выливаемой с него воды и оставляем в воде до закладки.
Когда зирвак готов, выкладываем шумовкой ровным слоем на него рис и через шумовку, чтобы не повредить слой, доливаем кипящей воды чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. На среднем огне ждем когда вся вода выпарится с поверхности риса. И потом круглым предметом, например ручкой ножа делаем в нем несколько равномерно-расположенных отверстий, чтобы они прокалывали весь слой риса. Сначала они не будут держать форму, но по мере убывания воды их надо подравнивать, чтобы видеть насколько выпарилась вода. Воду выпариваем до тех пор, когда в дырочках будет видна не мутная водичка, а прозрачное масло, пузырящееся на дне дырок.
Все, разравниваем верхний слой дырочек, аккуратненько, чтобы не смешать рис с зирваком (если у вас есть чеснок заранее проваренный в зирваке, то втыкаем головку чеснока в рис) и плотно накрываем крышкой казан, в идеале можно накрыть рис плотно прилегающей тарелкой а сверху уже крышкой. И оставляем на полчаса, не забывая сделать маленький огонек.
За это время варганим салатик из помидорок, горького зеленого перца (по желанию), огурчиков и тонко нарезанного лука. По моему мнению такой салат необходимо перемешать рукой (у хозяйки на кухне не бывает грязных рук, правда?
) именно в таком случае он становится сочащимся соком.Открываем плов, хорошенько перемешиваем его, для удобства можно верхнюю часть выложить в миску, а потом уже добавлять к перемешанному плову. Выкладываем горочкой на блюдо и наслаждаемся.
Совет - водку надо пить только до плова (так сказать в процессе священнодействия), ни в коем случае во время или после.
. Есть два вида: с плоским дном или сферическим. Первый выглядит по форме как кастрюлька, второй как китайский вок. Есть одно существенное отличие в обоих случаях: казан должен быть изготовлен из чугуна или похожих сплавов и толщина его стенок как минимум 5мм, а то и все 10мм. Весит соотвественно более 3-5 кг в зависимости от размера. Имеются ввиду маленькие, не более 5 литров. Огромные казаны на 50 и более человек имеют диаметр метр и больше! Бывают ещё аллюминиевые - но это подделка и там всё сгорает. В хорошем казане всё готовится по-другому, особенно тушёные блюда на маленьком огне: получается что еда внутри полностью окружена горячими стенками и крышкой, а в тонкой посуде всё греется только снизу - неравномерно.
